Author: Andreas Andersson
-
Styckdetaljer av nötkött – välj rätt bit och tillagning
Rätt bit nötkött till rätt tillagning gör större skillnad än nästan något annat i köket. En entrecôte som stekts hårt i panna blir en fest. Samma behandling förvandlar en bit högrev till något du tuggar på länge. Det handlar om hur mycket muskeln har arbetat och hur mycket fett och bindväv den bär med sig.…
-
Sous vide majskolv – tid, temperatur och enkelt recept
Majskolvar är ett av mina favorittillbehör i sous vide. Kornen blir söta och saftiga, och eftersom majsen ligger i en sluten påse med smör och salt stannar smaken kvar i stället för att hamna i kokvattnet. För mjuka, söta majskorn tillagar jag majskolvarna i 83 °C i cirka 35 minuter; vill du ha fastare korn…
-
Revben sous vide – tid, temperatur och krispig yta
För klassiska fläskrevben ger 74 °C i 12 timmar i vattenbad det mest pålitliga resultatet: köttet släpper från benet, håller ihop vid pensling och behåller tuggmotstånd nog för att kännas som revben snarare än pulled pork. Vill du ha ett saftigare, rosaare kött med mer bett kör du istället 63 °C i 36 timmar. Revben…
-
Sous vide anka – temperatur, tid och krispigt skinn
Ankbröst blir som bäst i sous vide på 57 °C i 1,5 timme, följt av 5–6 minuter i kall panna med skinnsidan ned. Då får du en jämnt rosa kärna hela vägen ut till kanten och ett skinn som knastrar när kniven går genom det. Det är kombinationen som gör anka till en av de…
-
Torskrygg i ugn – temperatur, tid och sous vide
Ugnen är mitt förstaval för torskrygg på en vanlig vardag: sätt 175 °C, ta ut fisken vid 48–50 °C i den tjockaste delen och du har mjäll, saftig torsk på bordet inom 25 minuter. Sous vide vid 50 °C i 30–40 minuter vinner när du vill ha millimeterprecision, exempelvis till gäster eller när tillbehören ska…
-
Sous vide hjort: temperaturer, tider och tillbehör
Hjort blir som bäst i sous vide vid 54–56 °C, där köttet håller en jämnt rosa ton hela vägen genom, och en mörare detalj som ytterfilé räcker det med 1–2,5 timmar i badet innan du bryner den hårt i smör. Det är den kombinationen jag återkommer till varje höst när frysen fylls med hjortkött från…
-
Sous vide fläskkarré – temperatur, tid och saftigt resultat
Fläskkarré är en av de mest tacksamma bitarna jag lagar i vattenbad. Den sitter i grisens nacke, är fint marmorerad och full av bindväv, vilket gör den saftig men lite motsträvig i stekpannan där ytan ofta blir klar långt innan mitten. För en saftig, skivbar fläskkarré kör jag 63 grader i 8 timmar, och den…
-
Sous vide lammracks – saftigt rosa med perfekt stekyta
Lammracks hör till de styckningsdetaljer där skillnaden mellan bra och magiskt handlar om några få grader. Med ett vattenbad på 54 °C i två timmar får du en jämnt rosa kärna hela vägen ut till benen, och sedan räcker ungefär en minut i glödhet panna för att bygga en mörk, krispig fettkappa. Sous vide lammracks…
-
Sous vide lammstek – tid, temperatur och recept
En lammstek på 57 °C i 5–7 timmar ger rosa kött hela vägen ut, utan den gråa randen som ugnen nästan alltid lämnar efter sig. Det är den enskilt största anledningen till att jag lagar påskens lamm i vattenbad numera, och till att jag slutat stå vid ugnsluckan med termometern i handen. Med sous vide…
-
Ryggbiff i ugn – temperaturer, tid och saftig stekyta
En hel ryggbiff i ugn blir som bäst när du bryner den hårt i panna först och sedan låter den gå klart på 125 grader tills stektermometern visar 54 grader för medium rare. Efter 10 till 15 minuters vila under folie ligger kärnan på ungefär 56 till 57 grader, jämnt rosa från kant till kant.…