Upptäck hemligheterna bakom perfekt tillagat kött varje gång.
Flankstek är en underbar köttbit som förtjänar den perfekta tillagningen, och sous vide-metoden erbjuder precis det. Genom att använda denna teknik kan du få ett otroligt mört och saftigt resultat varje gång. För bästa resultat bör du tillaga din flankstek sous vide vid 56°C för medium-rare eller 58°C för medium, under 2-6 timmar beroende på…
Att laga mat med sous vide har blivit otroligt populärt, både på restauranger och hemma hos matentusiaster. Det är faktiskt inte så konstigt – med sous vide-metoden kan du få till perfekta resultat nästan varje gång.
Men det är lätt att känna sig osäker på vilken temperatur och tillagningstid som egentligen passar olika råvaror. I den här guiden hittar du allt du behöver för att lyckas med sous vide, oavsett om du lagar kött, fisk, fågel eller grönsaker.
Sous vide är en modern tillagningsteknik där du vakuumförpackar maten och tillagar den långsamt i ett vattenbad med exakt temperatur. Resultatet? Råvarorna blir jämnt tillagade med maximal saftighet, smak och konsistens.
Tack vare den noggranna temperaturkontrollen slipper du risken för överkokning. Varje maträtt får en textur som är svår att slå med andra metoder.
Tillagningstiden och temperaturen beror på några saker. Typ av råvara spelar förstås stor roll, liksom tjockleken på det du lagar.
Tunnare råvaror blir klara snabbare. Större eller segare styckdetaljer behöver längre tid för att bli möra.
För vissa råvaror handlar det mest om att värma upp till rätt temperatur. Andra vinner mycket på lång tillagningstid för att få rätt mörhet och konsistens.
Livsmedelssäkerhet är alltid viktigt när du lagar sous vide. Vissa köttsorter, som fläsk och kyckling, har tidigare rekommenderats tillagas vid högre temperaturer än vad som egentligen behövs.
Nya riktlinjer visar att det går lika bra – och blir godare – att tillaga till exempel fläskkött vid 63°C om du låter det gå tillräckligt länge. Det är inte bara temperaturen, utan även tiden, som gör maten säker att äta.
Sous vide är perfekt om du vill experimentera med smaker. Eftersom allt tillagas i en sluten påse, bevaras och förstärks smakerna från kryddor och marinader.
Testa att laga revbensspjäll i en kryddig marinad, eller varför inte en klassisk vaniljsås med riktig vaniljstång? Det finns nästan inga gränser för vad du kan prova!
| Råvara | Temperatur (°C) | Rekommendation (Tid) | Maxtid | Kommentar |
|---|---|---|---|---|
| Nötkött | ||||
| Oxfilé rare | 52 | 1,5 h | 4 h | Väldigt rött, mycket mört |
| Oxfilé medium rare | 54 | 1,5 h | 4 h | Rosa och saftigt |
| Oxfilé medium | 56 | 1,5 h | 4 h | Lätt rosa, saftigt |
| Oxfilé well done | 65 | 1,5 h | 4 h | Genomstekt men mört |
| Ryggbiff rare | 52 | 2 h | 4 h | Väldigt rött |
| Ryggbiff medium rare | 54 | 2 h | 4 h | Rosa, klassiskt |
| Ryggbiff medium | 56 | 2 h | 4 h | Lätt rosa |
| Ryggbiff well done | 65 | 2 h | 4 h | Genomstekt men mört |
| Entrecôte rare | 52 | 2 h | 4 h | Väldigt rött |
| Entrecôte medium rare | 54 | 2 h | 4 h | Rosa, saftigt |
| Entrecôte medium | 56 | 2 h | 4 h | Lätt rosa |
| Entrecôte well done | 65 | 2 h | 4 h | Genomstekt men mört |
| Högrev (stek/pulled beef) | 68 | 24 h | 30 h | Mör, faller isär |
| Brisket | 68 | 24 h | 36 h | Supermört |
| Köttfärsburgare | 58 | 1 h | 1,5 h | Saftig och säker |
| Lammstek rosa | 56 | 6 h | 8 h | Rosa och mör |
| Lammracks | 58 | 2 h | 3 h | Rosa och saftigt |
| Kalvstek | 58 | 6 h | 8 h | Jämnt rosa färg |
| Kalvfilé | 54 | 1,5 h | 2 h | Saftig och mild |
| Fläsk | ||||
| Fläskfilé | 60 | 1,5 h | 4 h | Saftig, säker temperatur |
| Fläskkotlett | 65 | 1,5 h | 2 h | Saftig, ej torr |
| Fläskkarré (pulled pork) | 68 | 16 h | 24 h | Perfekt för pulled pork |
| Fläsksida | 85 | 8 h | 10 h | Klassisk pulled pork |
| Revbensspjäll | 68 | 16 h | 24 h | Dras isär lätt |
| Fågel | ||||
| Kycklingbröst | 64 | 1,5 h | 2 h | Saftigt och säkert |
| Kycklinglår | 74 | 2 h | 4 h | Mört och genomlagat |
| Kalkonbröst | 63 | 2 h | 4 h | Saftigt |
| Ankbröst | 58 | 2 h | 3 h | Rosa och saftigt |
| Fisk | ||||
| Lax (rare) | 42 | 35 min | 1 h | Mjäll och glansig |
| Lax (medium) | 50 | 40 min | 1 h | Mjäll och glansig |
| Torsk | 52 | 40 min | 1 h | Flagnar fint |
| Tonfisk | 46 | 30 min | 45 min | Behåll råkänsla |
| Hälleflundra | 54 | 40 min | 1 h | Fast och saftig |
| Skaldjur | ||||
| Hummerstjärt | 54 | 25 min | 40 min | Saftig och mör |
| Pilgrimsmusslor | 50 | 25 min | 45 min | Mjuka och söta |
| Räkor | 58 | 20 min | 30 min | Mjuka och saftiga |
| Ägg | ||||
| Ägg (pocherat) | 63 | 45 min | 1 h | Krämig gula |
| Ägg (hårdkokt) | 75 | 13 min | 16 min | Fast gula |
| Grönsaker | ||||
| Morötter | 85 | 1 h | 2 h | Söta och mjuka |
| Sparris | 85 | 15 min | 20 min | Krispig |
| Potatis | 90 | 1,5 h | 2 h | Perfekt konsistens |
| Blomkål | 85 | 30 min | 45 min | Mjäll och mild |
| Rödbetor | 85 | 1,5 h | 2 h | Behåller färg |
En ryggbiff som legat i vattenbad är redan perfekt tillagad rakt igenom. Det enda som återstår är ytan, och den byggs på 60 till 90 sekunder per sida i en glödhet panna. Där avgörs om köttet får den mörkbruna, lätt knastriga stekytan som gör hela skillnaden på tallriken. Jag har lagat ryggbiff på det här…
Kycklinglår är den detalj i fågeln som mår bäst av att bli lite mer tillagad än bröstet. Låren har mer bindväv och fett, och det gör att de tål både högre temperatur och längre tid utan att bli torra. Med sous vide kycklinglår får du därför en bredare felmarginal än med filén. Kör lårfiléer på…
Oxfilé är det dyraste köttet många av oss lagar hemma, och samtidigt det som är lättast att förstöra på tre minuter. Skillnaden mellan en perfekt rosa kärna och en grå, torr bit ligger på ett par grader. För klassiskt rosa oxfilé siktar du på 54 °C i innertemperatur, tar av köttet vid 50–51 °C och…
Oxfilé är det dyraste köttet många av oss köper, och det är också det kött som lättast blir förstört av några minuters slarv i pannan. Med ett vattenbad som håller exakt temperatur försvinner den risken. Köttet kan aldrig bli varmare än vattnet, vilket gör att en hel filé blir lika rosa vid kanterna som i…
Fläskfilé är ett av de mest lättlagade köttstyckena vi har i Sverige, och också ett av de lättaste att förstöra. Skillnaden mellan saftig och trådig ligger ofta på fem grader. Sikta på 65 °C innertemperatur för en rosaskimrande, saftig fläskfilé och 70 °C om du vill ha den helt genomstekt, mät alltid i filéns tjockaste…
Fläskfilé är en av de råvaror som blir mest tacksam i vattenbadet. Köttet är extremt magert, vilket gör att marginalen mellan saftigt och torrt är löjligt liten i stekpannan eller ugnen. I ett vattenbad med exakt temperatur försvinner den risken helt. Med sous vide fläskfilé lagad på 58–60 °C i 1–2 timmar får du en…