Oxfilé är det dyraste köttet många av oss köper, och det är också det kött som lättast blir förstört av några minuters slarv i pannan. Med ett vattenbad som håller exakt temperatur försvinner den risken. Köttet kan aldrig bli varmare än vattnet, vilket gör att en hel filé blir lika rosa vid kanterna som i mitten.
För sous vide oxfilé ger 54,5 grader Celsius i 1–2 timmar en perfekt medium-rare med rosa kärna hela vägen ut, följt av 45–60 sekunder per sida i rykande het panna för stekytan. Det är hela grundreceptet, och resten handlar om att finjustera efter din smak och köttets tjocklek.
Jag har lagat oxfilé på det här sättet i över tio år, både till vardagsmiddagar och till nyårsbord där det inte fick gå fel. Skillnaden mot ugn och panna är att jag slipper stå och peta med termometern. Köttet ligger i badet, jag gör såsen i lugn och ro, och bryningen tar en minut precis innan servering.
Grundrecept: oxfilé sous vide
Portioner: 4
Förberedelse: 10 minuter
Tillagning i vattenbad: 1 timme 30 minuter
Bryning och vila: 10 minuter
Ingredienser
- 800 g oxfilé (hel mittbit eller 4 portionsbitar à 200 g)
- 1 tsk flingsalt
- 0,5 tsk nymalen svartpeppar
- 4 kvistar färsk timjan
- 2 vitlöksklyftor, lätt krossade
- 1 msk neutral olja (till pannan)
- 25 g smör
- 1 kvist rosmarin (valfritt, till bryningen)
Gör så här
- Ställ in sous vide-cirkulatorn på 54,5 °C och låt vattenbadet nå full temperatur.
- Putsa bort silverhinna och senor från filén. Vik in den tunna svansändan och bind upp med steksnöre om du lagar en hel bit.
- Krydda köttet runt om med salt och peppar.
- Lägg filén i en vakuumpåse tillsammans med timjan och vitlök. Fördela kryddorna så att köttet ligger i ett enda lager.
- Vakuumförslut påsen, eller pressa ut luften med vattenförträngningsmetoden och förslut ordentligt.
- Sänk ner påsen i badet och tillaga 1,5 timme för en bit som är cirka 5 cm tjock.
- Ta upp påsen, öppna den och torka köttet helt torrt med hushållspapper.
- Hetta upp en gjutjärnspanna med oljan tills den nästan ryker. Bryn köttet 45–60 sekunder per sida.
- Klicka i smöret och rosmarinen sista 20 sekunderna och ös köttet.
- Låt vila 3 minuter, skiva i 1,5 cm tjocka skivor och salta snittytorna lätt.
Vilken temperatur och tillagningstid ger rätt resultat?
Temperaturen i vattenbadet bestämmer tillagningsgraden, och tiden avgör bara att köttet hinner bli genomvärmt. För oxfilé landar de flesta mellan 52 och 58 grader, och tiden styrs av hur tjock biten är.
Temperaturer för rare, medium-rare, medium och well done
Eftersom köttet aldrig blir varmare än vattnet kan du välja innertemperatur med decimalprecision. Ett par grader upp eller ner märks tydligt i färgen och i hur fast köttet känns mot tanden.
| Tillagningsgrad | Temperatur | Resultat |
|---|---|---|
| Rare | 52 °C | Djupt röd kärna, mjuk och nästan smörig |
| Medium-rare | 54,5 °C | Rosa hela vägen, saftig och fast nog att skiva |
| Medium | 58 °C | Ljust rosa, tydligt fastare struktur |
| Well done | 63 °C | Genomlagad, gråbrun och betydligt torrare |
Jag rekommenderar inte well done på oxfilé. Detaljen har så lite fett att den blir torr långt innan den blir genomstekt, och då finns det billigare styckdetaljer som passar bättre. Vill du ha ett kött som tål mer värme och lång tid är fransyska i sous vide ett bättre val.
54,5 grader Celsius för medium-rare oxfilé
54,5 grader är den inställning jag återvänder till gång på gång. Vid 54 grader blir köttet en aning lösare i strukturen, vid 55,5 blir det märkbart fastare, och halvgraden däremellan ger den där balansen mellan saftighet och tuggmotstånd som gör oxfilé värd priset.
Servera du till gäster som är ovana vid rosa kött kan du gå upp till 56 grader utan att förlora saftigheten. Över 58 grader börjar köttsaften pressas ut i påsen på allvar.
Så påverkar tjocklek och starttemperatur tiden i badet
Räkna tid efter tjocklek i millimeter, inte efter vikt. En hel oxfilé på 1,2 kilo som är 5 cm tjock tar lika lång tid som en portionsbit på 200 gram med samma tjocklek.
- 2 cm tjock: 45 minuter
- 3 cm tjock: 1 timme
- 5 cm tjock: 1,5 timme
- 7 cm tjock: 2,5 timmar
Kött direkt från kylen behöver den fulla tiden. Har köttet stått framme i 30 minuter går genomvärmningen snabbare, men jag lägger ändå i det kylskåpskallt eftersom marginalen är generös åt andra hållet.
Oxfilé mår inte bra av att ligga kvar hur länge som helst. Efter ungefär fyra timmar börjar strukturen bli mjölig, till skillnad från sega detaljer som short ribs i sous vide där tolv timmar eller mer är själva poängen. Är du ny på metoden hittar du grunderna i min sous vide för nybörjare-guide.
Förbered köttet och låt vattenbadet göra jobbet
Förarbetet tar tio minuter och avgör hur jämnt köttet tillagas. Putsa bort senorna, krydda sparsamt och se till att påsen sluter tätt runt köttet så att vattnet får kontakt med hela ytan.
Putsa bort senor och forma en jämn bit
Silverhinnan på oxfiléns ovansida krymper i värmen och blir seg att tugga. Skär in en vass, tunn kniv under hinnan, vinkla bladet uppåt och dra loss den i remsor.
En hel oxfilé är tjockare i mitten än i ändarna. Vik in den smala svansen mot köttet och bind upp med steksnöre var femte centimeter, så får du en jämntjock cylinder som blir klar samtidigt hela vägen. Samma teknik använder jag när jag lagar rostbiff i sous vide.
Salt, peppar och örter i påsen
Salta köttet precis innan du vakuumförpackar. Salt som ligger på i timmar före tillagning drar ut vätska och kan ge en lätt korvliknande textur på ytan.
Håll smaksättningen sparsam. Två krossade vitlöksklyftor och några kvistar färsk timjan räcker gott till 800 gram kött, eftersom smakerna koncentreras i den slutna påsen. Rosmarin är kraftigare och kan ta över helt, så den sparar jag hellre till bryningen. Färska örter blir också bruna och lite bittra efter en timme i vattnet, vilket jag löser genom att skölja bort dem innan stekpannan.
Vakuummaskin eller vattenförträngningsmetod?
En vakuummaskin ger tätast påse och är det jag använder till hel oxfilé, eftersom påsen då aldrig flyter upp. En zip-påse fungerar lika bra i praktiken.
Sänk ner den öppna zip-påsen långsamt i vattnet så att trycket pressar ut luften, och förslut precis ovanför vattenytan. Kontrollera att påsen ligger under ytan under hela tillagningen. Flyter en del av köttet upp får den delen fel temperatur, och då kan du klämma fast påsen med en tung sked eller en magnetklämma på kanten.
Så får du en mörk och krispig stekyta utan att översteka
Stekytan bygger du på maximalt en minut per sida i en panna som är rykande het. Kött som är torrt på ytan bryns direkt, medan fuktigt kött börjar koka och grånar i stället.
Torka ytan helt torr med hushållspapper
Detta är steget som avgör hela bryningen. Ta upp köttet ur påsen, klappa det torrt med hushållspapper och byt papper tills ytan känns matt och nästan klibbig.
Har du tid låter jag filén ligga oförpackad på ett galler i kylen i 15 minuter. Ytan torkar ytterligare och köttet svalnar några grader, vilket ger extra marginal i pannan. Vätska från påsen sparar jag till såsen.
Bryn snabbt i het stekpanna med smör
Gjutjärn eller kolstål håller värmen bäst. Hetta upp pannan med en matsked neutral olja tills det börjar ryka lätt, lägg i köttet och rör det inte på 45 sekunder.
Vänd, bryn andra sidan, och res filén på högkant för kanterna. Sista 20 sekunderna lägger jag i 25 gram smör och en kvist rosmarin, lutar pannan och öser köttet med det skummande smöret. Smöret först i slutet, annars bränns mjölkproteinerna innan ytan hunnit bli mörk.
Låt köttet vila tre minuter, inte längre. Sous vide-lagat kött behöver ingen lång vila eftersom köttsaften redan är jämnt fördelad.
När grillen är ett bra alternativ
Grillen ger den kraftigaste ytan om du har en kolgrill som brinner riktigt hett. Lägg köttet direkt över glöden i 30 till 45 sekunder per sida med locket av.
Jag använder grillen framför allt på sommaren och när jag lagar flera hela filéer samtidigt, eftersom pannan då blir för trång. En gasgrill fungerar också, men kräver att du kört den på max i tio minuter innan köttet läggs på.
Vilka smaker och tillbehör lyfter oxfilén?
Oxfilé har en mild smak och en fin struktur, så tillbehören ska stötta köttet utan att ta över. Salt, peppar, smör och en sås med rejäl sälta räcker långt.
Enkel smaksättning som låter köttet ta plats
Flingsalt på snittytorna precis före servering gör mer för smaken än någon marinad. Saltet löses inte upp direkt utan ger små knastriga punkter mot det mjuka köttet.
Grovmalen svartpeppar tillsätter jag efter bryningen. Peppar som steks i het panna blir lätt bränd och bitter.
Vill du ha en tydligare kryddprofil funkar en klick örtsmör med persilja och citronskal som får smälta över de varma skivorna. Marinader med syra hör inte hemma på oxfilé, de mjukar upp ytan utan att tillföra särskilt mycket.
Potatis, grönsaker, sallad och sås till servering
En pepparsås på grädde, konjak och krossad svartpeppar är klassikern som håller. Koka ur pannan med köttsaften från påsen så får såsen extra djup.
Till potatis fungerar potatisgratäng eller smörstekt färskpotatis bäst, och min guide till sous vide-potatis visar hur du får jämnt tillagade skivor. Rotselleripuré är ett mildare alternativ som passar den fina filén.
Bland grönsakerna väljer jag smörfrästa haricots verts eller sous vide-blomkål med brynt smör. En enkel sallad på salladsblad, rödlök och en syrlig vinägrett balanserar smöret från såsen.
Till dryck passar en medelfyllig rödvin med mjuka tanniner, exempelvis en Pinot Noir från Bourgogne eller en Barbera.
Rätt temperatur och snabb bryning gör hela skillnaden
Oxfilé i sous vide handlar om två inställningar: 54,5 grader i badet och maximalt en minut per sida i pannan. Temperaturkontrollen ger den jämna tillagningen med rosa kärna ända ut till kanten, och den korta, heta bryningen bygger stekytan utan att värmen hinner tränga in i köttet.
Putsa bort senorna, salta precis före förpackning, räkna tiden efter tjocklek och torka ytan noggrant före pannan. Följer du de fyra stegen får du samma resultat varje gång, oavsett om det är en portionsbit på tisdagen eller en hel filé till nyår.
Vanliga frågor om sous vide-oxfilé
Vilken temperatur ska oxfilé ha för medium-rare?
54,5 grader Celsius ger en klassisk medium-rare med rosa kärna hela vägen ut. Vill du ha köttet något fastare går du upp till 56 grader, och för en mjukare, mer röd kärna sänker du till 52 grader.
Hur länge ska oxfilé ligga i sous vide?
Räkna med 1 timme för en bit som är 3 cm tjock och 1,5 timme för 5 cm. Tjockleken avgör tiden, inte vikten, och efter cirka fyra timmar i badet börjar strukturen bli mjölig.
Kan jag laga oxfilé sous vide utan vakuummaskin?
Ja, vattenförträngningsmetoden fungerar utmärkt. Lägg köttet i en zip-påse, sänk ner den långsamt i vattnet så att trycket pressar ut luften och förslut precis ovanför ytan. Kontrollera bara att påsen håller sig under vattenytan under hela tillagningen.
Ska man salta oxfilén före eller efter vattenbadet?
Salta lätt precis innan du förpackar köttet, och avsluta med flingsalt på snittytorna vid servering. Salt som ligger på köttet i flera timmar före tillagning drar ut vätska och kan ge ytan en fastare, korvliknande textur.
Varför blir det ingen bra stekyta på sous vide-oxfilé?
Nästan alltid handlar det om fukt på köttets yta eller en panna som inte är tillräckligt varm. Torka köttet noggrant med hushållspapper och vänta tills oljan i gjutjärnspannan börjar ryka innan du lägger i filén.
Kan oxfilé förberedas i förväg med sous vide?
Ja, kör köttet i badet, kyl ner påsen snabbt i isvatten i 30 minuter och förvara den i kylen i upp till tre dagar. Värm sedan tillbaka i vattenbad på samma temperatur i 30 minuter innan du bryner.
