En lammstek på 57 °C i 5–7 timmar ger rosa kött hela vägen ut, utan den gråa randen som ugnen nästan alltid lämnar efter sig. Det är den enskilt största anledningen till att jag lagar påskens lamm i vattenbad numera, och till att jag slutat stå vid ugnsluckan med termometern i handen.
Med sous vide lammstek bestämmer du stekgraden i förväg: ställ in temperaturen, låt steken ligga tillräckligt länge för att bli mör, och bryn den sedan hårt i smör precis före servering. Det är hela tricket, och det fungerar lika bra på en urbenad stek från ICA som på en benad lammstek från gårdsbutiken.
Jag har lagat lamm så här i över tio år, och det som förändrat mest är tryggheten. Köttet kan ligga en extra timme medan gästerna dricker ett glas i vardagsrummet, och resultatet blir sig likt.
Här får du mina temperaturer per stekgrad, ett komplett recept med mängder och tider, samt de misstag jag själv gjort så att du slipper göra om dem.
Vilken temperatur och tid passar din stekgrad?
Temperaturen bestämmer stekgraden och tiden bestämmer mörheten. För lammstek ligger det användbara spannet mellan 54 och 63 °C, och tiden mellan 3 och 8 timmar beroende på hur mycket bindväv styckningsdetaljen har.
| Stekgrad | Temperatur | Tid | Resultat |
|---|---|---|---|
| Rare | 54 °C | 4–6 tim | Djupt röd kärna, mjuk och nästan smörig |
| Medium rare | 56–57 °C | 5–7 tim | Rosa hela vägen, min favorit till påsk |
| Medium | 60 °C | 4–6 tim | Ljusrosa, fastare tugga |
| Well done | 63–65 °C | 4–5 tim | Genomlagad men fortfarande saftig |
Rosa och saftig: 57 °C i cirka 5–7 timmar
57 °C (135 °F) är den temperatur jag återkommer till på nästan varje lammstek. Köttet blir jämnt rosa från kant till kant och fettet mjuknar utan att smälta bort helt.
Tiden på 5–7 timmar handlar om att bryta ner bindväv, inte om att nå rätt temperatur. Kärnan är framme långt tidigare, men en lammstek som bara legat två timmar tuggar tydligt segare än en som fått sju.
Ligger steken i åtta eller nio timmar händer inget dramatiskt. Först runt tolv timmar börjar strukturen bli lite mjölig, vilket är en annan känsla än den mörhet du är ute efter.
Rare, medium och well done – så förändras köttets textur
Varje grad du höjer pressar ut mer vätska ur muskelfibrerna. Skillnaden mellan 54 och 60 °C märks direkt på skärbrädan: den varmare steken släpper mer sky i påsen och känns fastare mot kniven.
På 54 °C (rare) blir lammet nästan gelatinöst i konsistensen, vilket några vid bordet tycker är för mjukt. På 63 °C har du tydliga fibrer och en tuggmotstånd som liknar en traditionellt ugnsstekt lammstek, fast utan torr yttre kant.
Samma logik gäller för andra stora styckdetaljer. Den som lagat rostbiff i sous vide känner igen sig, och på kalv fungerar temperaturskalan nästan identiskt.
Hur vikt, tjocklek och ben påverkar tillagningstiden
Tjockleken styr tiden, inte vikten. En platt, urbenad stek på 1,5 kg är klar snabbare än en kompakt lammstek på samma vikt, eftersom värmen har kortare väg till mitten.
Benet leder värme långsammare än kött, så en benad stek behöver ungefär en timme extra. Jag lägger alltid till den marginalen på påsklammet och struntar i att pricka tiden exakt.
Kommer köttet direkt från kylskåpet räknar jag med cirka 30 minuter extra jämfört med rumstempererat.
Förbered köttet och smaksätt med klassiska örter
Förberedelsen tar ungefär 15 minuter: putsa fettranden till ett par millimeter, salta, och lägg in rosmarin, timjan och skivad vitlök i påsen. Olivolja i påsen ger jämnare värmeöverföring och håller örterna mot köttet.
Ingredienser (4–6 portioner)
- 1,2–1,5 kg lammstek, urbenad eller benad
- 2 tsk flingsalt (cirka 1 % av köttets vikt)
- 1 tsk nymalen svartpeppar
- 4 vitlöksklyftor, skivade
- 3 kvistar färsk rosmarin
- 4 kvistar färsk timjan
- 2 msk olivolja
- 30 g smör (till bryningen)
- 1 vitlöksklyfta, hel och krossad (till bryningen)
Tider: förberedelse 15 minuter, sous vide 5–7 timmar, bryning 4 minuter, vila 5 minuter.
Putsa fettrand och bind upp en urbenad stek vid behov
Lämna 2–3 mm fett kvar på steken. Fettet smälter inte i vattenbadet på samma sätt som i ugn, så en tjock kappa blir vaxig i munnen medan ett tunt lager ger smak och en fin yta vid bryningen.
En urbenad stek som veckar ut sig i påsen tillagas ojämnt. Bind upp den med steksnöre i tre eller fyra varv till en jämntjock rulle, då blir skivorna lika stora rakt igenom.
Rosmarin, timjan och vitlök i eller utanför påsen?
Färsk rosmarin, timjan och skivad vitlök hör hemma i påsen. Örterna släpper sin smak långsamt under de timmar köttet ligger i badet, och resultatet blir mjukare och mer integrerat än när du kryddar efteråt.
Rå vitlök kan bli vass och lite metallisk under långa tillagningar. Jag skivar klyftorna tunt istället för att pressa dem, och över sex timmar byter jag till vitlök som fått fräsa 30 sekunder i olja först.
Torkade örter fungerar sämre här. De blir bittra i det varma vattnet, så har du bara torkad rosmarin hemma väntar du och strör den i stekpannan istället.
Salt, peppar, olivolja och marinad utan att ta över lammsmaken
Salta med cirka 1 % av köttets vikt innan vakuumförpackningen. På en stek på 1,3 kg blir det ungefär 13 gram, vilket kryddar hela köttet under timmarna i badet.
Olivoljan har en praktisk funktion: den fyller luftfickor och pressar örterna mot köttet. Två matskedar räcker gott.
Sura marinader med citron eller vinäger hör inte hemma i påsen under flera timmar, eftersom syran gör ytan mjölig. Chili, senap eller citronskal lägger jag istället i såsen efteråt, där lammsmaken får stå kvar orörd.
Så lagar du steken jämnt i vattenbadet
Jämn tillagning kräver tre saker: att påsen är helt nedsänkt, att vattnet kan cirkulera fritt runt köttet och att kärlet är täckt så temperaturen håller sig stabil över flera timmar.
Gör så här:
- Ställ cirkulatorn på 57 °C och låt vattnet nå full temperatur.
- Putsa steken, salta, peppra och bind upp den vid behov.
- Lägg steken i påsen med olivolja, vitlök, rosmarin och timjan.
- Vakuumförpacka, eller pressa ut luften med vattenförträngningsmetoden.
- Sänk ner påsen och tillaga 5–7 timmar. Täck kärlet med lock eller folie.
- Ta upp påsen, spara skyn, och torka steken helt torr med hushållspapper.
- Bryn i het panna med smör, 1–2 minuter per sida.
- Låt vila 5 minuter och skär i skivor tvärs fibrerna.
Utrustning som behövs: cirkulator, kärl och säkra påsar
Du behöver en cirkulator, ett kärl som rymmer minst 8–10 liter och påsar avsedda för matlagning. Min Anova Precision Cooker har hängt i samma gryta i flera år och håller temperaturen inom en tiondels grad.
En stor lammstek kräver mer utrymme än de flesta tror. En vanlig kastrull blir för trång, medan en 12-liters plastback eller en stor gryta ger vattnet plats att röra sig runt hela köttet.
Är du ny vid metoden finns mer om grundutrustningen i min genomgång av sous vide för nybörjare.
Vakuumförpacka eller använd vattenförträngningsmetoden
En vakuumförpackad påse är säkrast vid långa tillagningar eftersom risken för läckage och flytande påsar minskar. Örterna ligger dessutom pressade mot köttet hela tiden.
Saknar du vakuummaskin fungerar vattenförträngningsmetoden utmärkt. Lägg köttet i en ziplock-påse, sänk ner den långsamt så vattentrycket pressar ut luften, och förslut precis vid ytan.
Med olja i påsen behöver du vara lite noggrannare, eftersom oljan kan hindra förslutningen från att greppa. Torka av påsens överkant innan du stänger den.
Håll påsen under vatten och kontrollera temperaturen
En påse som flyter upp ger ojämnt tillagat kött, och det märks som en ljusare rand längs ovansidan. Jag klämmer fast påsen mot kärlets kant med en klädnypa eller lägger en tung sked ovanpå.
Under fem till sju timmar avdunstar en del vatten. Ett lock eller lite plastfolie över kärlet håller nivån uppe och gör att cirkulatorn inte behöver jobba lika hårt.
Kontrollera gärna med en instant-read-termometer i köttets mitt när du tar upp det. Visar den samma temperatur som badet är steken klar rakt igenom.
Ge lammsteken stekyta och bygg en enkel middag
Bryningen tar fyra minuter totalt och är det som skiljer en blek sous vide-stek från en som ser ut som en riktig påskstek. Skyn i påsen blir samtidigt basen till en rödvinssås som tar tio minuter.
Torka steken helt torr innan den hamnar i stekpannan
Ytan måste vara torr, annars kokar köttet i stekpannan istället för att bryna. Jag torkar steken med hushållspapper på alla sidor och låter den ligga fem minuter på gallret medan pannan blir varm.
Har du tid är det ännu bättre att låta steken stå oövertäckt i kylen i 20 minuter. Ytan blir då lite klibbig och bryns snabbare, vilket håller nere risken att kanten går upp i temperatur.
Bryn snabbt i smör med vitlök och rosmarin
Sätt en gjutjärnspanna på hög värme i ungefär tre minuter innan smöret går i. Lägg i 30 gram smör, en krossad vitlöksklyfta och en rosmarinkvist när det slutat fräsa som mest.
Bryn 1–2 minuter per sida och ös steken med det brynta smöret hela tiden. Fettsidan får ligga längst eftersom den behöver mer värme för att bli knaprig.
Går det snabbt påverkas kärnan knappt alls. Samma teknik använder jag till flankstek sous vide, där ytan spelar lika stor roll.
Gör rödvinssås på stekskyn och servera med potatis eller rostade grönsaker
Skyn i påsen är koncentrerad lammsmak och ska inte hällas ut. Sila den i en kastrull, koka upp med 1 dl rödvin och 2 dl lammfond, och reducera till hälften.
Montera med 20 gram kallt smör av pannan och smaka av med salt. En tesked dijon eller några droppar rödvinsvinäger lyfter sötman i lammet.
Till detta går färskpotatis eller rotfrukter rostade i ugnen på 200 °C i cirka 30 minuter. Potatisen kan du också laga i vattenbadet vid 85 °C enligt min guide till sous vide-potatis medan lammet vilar.
En rosa lammstek med trygg kontroll från bad till bord
57 °C i 5–7 timmar är utgångsläget för en jämnt rosa lammstek, och därifrån justerar du uppåt eller nedåt efter hur ni gillar köttet hemma.
Salta med 1 % av köttets vikt, lägg rosmarin, timjan och skivad vitlök i påsen, och håll påsen helt nedsänkt under hela tiden i badet.
Torka steken torr, bryn den i smör i knappt två minuter per sida och koka sås på skyn. Skär sedan i skivor tvärs fibrerna och servera direkt, gärna med potatis eller rotfrukter från ugnen.
Vanliga frågor om sous vide lammstek
Hur länge ska en lammstek ligga i sous vide?
Räkna med 5–7 timmar för en lammstek på 1,2–1,5 kg. Tiden handlar om att bryta ner bindväv, så en kortare tillagning på 3 timmar ger rätt temperatur men segare kött. En benad stek behöver ungefär en timme extra.
Vilken temperatur ger rosa lammstek sous vide?
57 °C (135 °F) ger jämnt rosa kött hela vägen ut. Vill du ha köttet rödare ställer du in 54 °C, och för en fastare medium går du upp till 60 °C. Temperaturen i badet blir köttets sluttemperatur, så du behöver inte räkna på eftervärme.
Kan jag laga lammstek sous vide från fryst?
Ja, lägg bara till ungefär en timme på tillagningstiden. Steken ska vara vakuumförpackad innan den fryses, och det fungerar bäst om den frysts platt så värmen når in jämnt. Krydda gärna före infrysningen, då marineras köttet under upptiningen i badet.
Måste lammsteken vakuumförpackas?
Nej, vattenförträngningsmetoden fungerar bra även för långa tillagningar. Lägg köttet i en ziplock-påse och sänk ner den långsamt så vattentrycket pressar ut luften innan du förseglar. Vakuumförpackning är ändå säkrare vid fem timmar eller mer eftersom påsen håller sig nedsänkt.
Varför ska lammsteken brynas efter vattenbadet?
Bryningen skapar den stekyta och de rostade smaker som vattenbadet inte kan ge. Två minuter per sida i en het stekpanna med smör räcker, och kärnan påverkas knappt under så kort tid. Utan bryning blir ytan blek och smaken tunnare.
Kan jag göra sås på vätskan från sous vide-påsen?
Absolut, skyn i påsen är koncentrerad lammsmak och en utmärkt såsbas. Sila bort örter och eventuella proteinflockar, koka upp med rödvin och fond, och reducera till hälften innan du monterar med kallt smör. Smaka av med salt sist, eftersom reduktionen koncentrerar sältan.
