Ytterlår är en styckningsdetalj från nötkött som ofta känns lite seg om man lagar den på klassiskt vis. Med sous vide får du ett mört och smakrikt kött, där tid och temperatur verkligen gör jobbet.
Perfekt om du vill bjuda på något som smälter i munnen, men ändå är busenkelt att förbereda.
När du lagar ytterlår sous vide brukar 58°C vara en bra riktlinje, och tillagningstiden ligger ofta på 7–12 timmar. Det är lite beroende på hur mört du vill ha det.
De långa timmarna gör köttet saftigt och ger djup smak. Det funkar både till vardags och när du vill lyxa till det lite extra.
Key Takeaways
- Ytterlår blir riktigt mört och saftigt med sous vide.
- Temperatur och tid är allt för att få till rätt konsistens.
- Rätt tillbehör och vin gör hela skillnaden.
Ingredienser
När du lagar ytterlår sous vide är det värt att välja kött med omsorg.
Ta en putsad bit, skär i lagom stora bitar för din vakuumpåse, och salta ordentligt innan du packar.
För klassisk smak är svartpeppar och timjan ett säkert kort. Några krossade vitlöksklyftor och en kvist rosmarin i påsen gör också susen.
Vill du ta ut svängarna lite, testa en enkel rub med salt, socker, svartpeppar och torkade örter. Så här kan det se ut:
| Ingrediens | Mängd (per 1 kg kött) |
|---|---|
| Salt | 1,5 tsk |
| Socker | 1 tsk |
| Svartpeppar | 1 tsk |
| Torkad timjan | 1 tsk |
| Torkad rosmarin | 1 tsk |
| Färsk vitlök | 2 klyftor, krossade |
En klick smör i påsen ger extra rund smak, om du gillar det.
Anpassa mängden kryddor efter vad du själv tycker är gott. Salt och svartpeppar är alltid basen.
Du kan låta köttet dra med kryddorna en stund innan du förseglar om du har tid. Men ärligt talat, det blir gott ändå.
Häll inte i för mycket vätska – köttet håller sig saftigt ändå när det får bada långsamt i sous vide.
Tillagning
Börja med att vakuumförpacka köttet. En skvätt olja i påsen gör det extra saftigt.
Ytterlår är magrare och kan vara lite segt, så sous vide passar verkligen perfekt här.
Temperatur och tid, det är grejen:
Sikta på 57°C och låt köttet ligga 8–12 timmar. Då blir det mört, rosa och håller ihop.
Vill du ha det riktigt sönderfallande kan du dra upp både temperatur och tid, men då tappar du lite av den skivbara känslan.
Sous vide ger jämnare textur än ugn, och du slipper att köttet blir torrt. Vattnet håller ju temperaturen exakt, så det är svårt att misslyckas.
| Köttdel | Temperatursförslag | Tid |
|---|---|---|
| Ytterlår | 57°C | 8–12 timmar |
| Högrev | 56–63°C | 12–24 timmar |
| Fransyska | 55–58°C | 6–10 timmar |
Efter sous vide – ge köttet en snabb yta i het panna. Det behövs bara någon minut per sida.
Låt det vila ett par minuter innan du skär upp. Och skär alltid mot fibrerna för bästa resultat.
Temperaturer
Temperaturen är nästan allt när du gör ytterlår sous vide. Det är magert kött och behöver både tid och rätt värme för att bli riktigt bra.
Rekommenderat är 58 °C om du vill ha mört och saftigt kött. Många föredrar att låta det gå längre snarare än att höja värmen.
En snabb tabell för att göra det enkelt:
| Temperatur | Resultat | Rekommenderad tid |
|---|---|---|
| 54 °C | Röd, saftig | 6–12 timmar |
| 58 °C | Medium, mört | 8–12 timmar |
| 62 °C | Genomstekt, fastare | 6–10 timmar |
Vattenbadet måste vara stabilt hela tiden. Små skillnader i temperatur kan faktiskt märkas på slutresultatet.
Lägre temperaturer ger mer saft, högre ger fastare kött. Smaken är olika – vad gillar du?
En noggrann termometer är inte dumt att ha, särskilt om du är osäker på vattentemperaturen.
Tillbehör
Välj tillbehör som lyfter ytterlår sous vide och låter köttet stå i centrum.
Rostad potatis, morötter eller haricots verts är klassiker som funkar varje gång.
En fräsch sallad, kanske med tomat, rödlök och lite bra olivolja, ger syra och balans. Gillar du vinägrett? Kör på det.
Sås är nästan ett måste. Rödvinssås, pepparsås, bearnaise eller vitlökssås – välj det du är sugen på. Rödvinssås är en favorit och passar extra bra till möra köttbitar.
Här är några serveringsförslag:
- Ugnsrostad potatis & rotfrukter
- Smörstekta grönsaker
- Fransk potatisgratäng
- Krispig sallad med syrlig dressing
| Tillbehör | Smakprofil |
|---|---|
| Rödvinssås | Fyllig, mustig |
| Ugnsrostad potatis | Krispig, mild |
| Bearnaisesås | Syrlig, krämig |
| Grönsallad | Fräsch, syrlig |
| Rostade morötter | Söt, rostade |
Färsk baguette eller gott bröd gör att ingen sås går till spillo. Smörslungade primörer? Ja tack, det funkar också.
Passande viner
Till sous vide-ytterlår passar rödvin nästan alltid. Gärna med bra fruktsyra och inte för mycket strävhet.
Bra viner att prova:
- Merlot – Mjukt, bärigt, lätt att gilla.
- Cabernet Sauvignon – Lite mer kraft, passar om du kryddat på rejält.
- Pinot Noir – Frisk syra, elegant, passar om du vill ha det lite lättare.
Ett vin från Frankrike, Spanien eller Italien är ofta ett säkert kort. Men undvik de allra tyngsta vinerna om du kör på lättare marinad.
| Vindruva | Smakprofil | Passar med |
|---|---|---|
| Merlot | Mjuk, fruktig, bärig | Mild/tillagad ytterlår |
| Cabernet Sauvignon | Sträv, kraftig, svart vinbär | Mustig ytterlår |
| Pinot Noir | Lätt, fruktig, frisk syra | Fint kryddad ytterlår |
Tips: Servera vinet lite svalt, runt 16–18°C. Det lyfter både maten och vinet.
Vill du matcha ännu bättre, kika på viner från länder där liknande kötträtter är vanliga. Det brukar bli en bra kombo.
Vanliga frågor
När du lagar ytterlår sous vide gäller det att ha koll på tider och temperaturer. Olika köttbitar kräver olika lång tid och lite olika värme.
Vilken temperatur är idealisk för att tillaga ytterlår i sous vide?
Oftast landar man på 54–58°C för nötytterlår. Lägre temperatur ger rödare kött, högre lite fastare.
Vill du ha det riktigt mört men ändå saftigt? Testa 56°C.
Vad är den rekommenderade tiden för sous vide av ytterlår?
Ytterlår tar längre tid än mörare kött. 10–24 timmar är vanligt, beroende på hur du vill ha det.
Men över 24 timmar – då blir det ofta lite trådigt, så där går nog min gräns.
Kan man sous vide tillaga hjortstek och i så fall hur länge?
Jodå, hjortstek funkar riktigt bra i sous vide. Själv brukar jag köra på 54–56°C i allt från 6 till 10 timmar.
Kör du kortare tid får du mer tuggmotstånd, men låter du det gå längre blir köttet riktigt mjukt.
Är det nödvändigt att steka köttet efter att det tagits ur sous videt?
Det är faktiskt värt att snabbt bryna köttet i het panna efter sous vide, tycker jag.
Du får en schysst stekyta och smaken lyfter, utan att du riskerar att köttet blir överstekt.
Vilka tips finns för att uppnå det bästa resultatet med sous vide på oxfilé i bit?
Sikta på runt 54°C om du vill ha det klassiskt medium rare. Vill du ha det lite mer genomstekt, höj till 56°C.
Låt köttet vila en kort stund innan du skär upp det. En snabb vända i het panna med lite smör på slutet gör verkligen susen för ytan.
Hur skiljer sig tillagtiden och temperaturen åt för älgfilé jämfört med älginnanlår i sous vide?
Älgfilé behöver en lägre temperatur, ofta runt 53–55°C. Tiden är också kortare – 1,5 till 3 timmar brukar räcka fint.
Älginnanlår däremot är lite segare i köttet. Därför krävs 56–58°C och betydligt längre tillagning, ungefär 8 till 12 timmar om du vill ha det riktigt mört.
