Lammytterfilé är en av de mest tacksamma bitarna att laga i vattenbad. Den är mör från början, har nästan ingen bindväv och blir lätt torr i stekpannan om du missar med en minut eller två. Med sous vide bestämmer du stekgraden på förhand, och pannan behövs bara för ytan.
För en rosa och saftig sous vide lammytterfilé ställer jag in vattenbadet på 56 °C i 1,5–2 timmar för en filé på cirka 4 cm, och bryner den sedan 30–60 sekunder per sida i en riktigt het panna. Vill du ha den mer genomstekt höjer du temperaturen, medan tiden styrs av hur tjock filén är.
Det som skiljer ett bra resultat från ett riktigt bra är detaljerna runt omkring: hur du putsar hinnan, hur torr ytan är när den möter pannan och hur länge du låter värmen verka. Med rätt siffror kan du planera middagen på minuten och servera lamm som är jämnt rosa från kant till kant.
Vilken temperatur och tid ger rätt stekgrad?
Temperaturen i vattenbadet blir köttets slutliga innertemperatur, så 54–56 °C ger rosa lamm och 60 °C ger medium. Tiden räknar du ut efter filéns tjocklek och om den kommer kall från kylen, och ska maten hållas säker längre behöver du tänka på pastörisering separat.
Temperaturer för rosa, medium och genomstekt lamm
Lammytterfilé är mager och fin, så jag håller mig oftast i den lägre delen av skalan. Min egen favorit är 56 °C: tydligt rosa, saftigt och fortfarande med lite tuggmotstånd.
| Stekgrad | Badtemperatur | Resultat |
|---|---|---|
| Rosa (medium rare) | 54–56 °C | Klarrosa kärna, mycket saftigt |
| Medium | 58–60 °C | Ljusrosa, något fastare |
| Medium well | 62–64 °C | Svagt rosa, fastare fibrer |
| Genomstekt | 68–70 °C | Grå-brun rakt igenom, torrare |
På 58 °C blir lammet ljusare än många väntar sig, och vill du ha det rödare är ett par grader lägre rätt justering. Genomstekt ytterfilé fungerar, men den magra biten tappar mycket av sin saftighet över 65 °C. Vill du ha något mer genomstekt passar fetare delar som i sous vide lammstek bättre.
Så avgör tjocklek och starttemperatur tiden i vattenbadet
Värmen ska hinna ända in till mitten, och det är tjockleken som bestämmer hur lång tid det tar. Vikten säger mindre, eftersom två filéer med samma vikt kan ha helt olika form. Mät därför den tjockaste delen med en linjal innan du startar.
Mina riktvärden för kylskåpskall ytterfilé vid 54–60 °C:
- 2,5–3 cm tjock: 1–1,5 timmar
- 3,5–4 cm tjock: 1,5–2 timmar
- 4,5–5 cm tjock: 2–2,5 timmar
Du behöver inte rumstempererera köttet. Lägg det i badet direkt från kylen, för tiderna ovan förutsätter just det. Kommer filén från frysen lägger du till ungefär en timme.
Skillnaden mellan uppvärmningstid och tid för pastörisering
Uppvärmningstiden är den tid det tar för kärnan att nå badets temperatur. Pastörisering kräver att hela biten sedan hålls på den temperaturen tillräckligt länge för att bakterierna ska minska till en säker nivå. Vid låga temperaturer tar det betydligt längre tid: ett cirka 4 cm tjockt stycke behöver omkring tre timmar vid 56 °C.
För hel muskel som ytterfilé sitter bakterierna främst på ytan, och den heta bryningen tar hand om dem. Lagar du lammet och serverar det direkt räcker uppvärmningstiden. Ska köttet kylas och förvaras, eller serveras till gravida, små barn, äldre eller personer med nedsatt immunförsvar, gör jag tillagningen längre eller väljer en högre temperatur.
Välj rätt styckningsdetalj och förbered köttet
Ytterfilén är den långa, benfria muskeln längs ryggen, och den blir bäst om du putsar bort silverhinnan och förpackar den platt och tätt. Med lite salt, rosmarin, timjan och vitlök i påsen räcker 800 g till fyra personer.
Vad skiljer lammytterfilé från innerfilé, racks och lammhals?
De fyra delarna kommer från olika ställen och beter sig olika i vattenbadet. Ytterfilén är samma muskel som sitter på racks, fast utan ben och fettkappa. Innerfilén är mindre och ännu mörare, medan halsen är rik på bindväv.
| Detalj | Kännetecken | Mina inställningar |
|---|---|---|
| Lammytterfilé | Benfri, mager, jämn tjocklek | 54–58 °C, 1–2,5 h efter tjocklek |
| Lamminnerfilé | Liten, tunn, mycket mör | 54–56 °C, cirka 45 min–1 h |
| Lammracks | Med ben och fettkappa | 54 °C cirka 2 h, se sous vide lammracks |
| Lammhals (lamb neck fillet) | Mycket bindväv, marmorerad | Lång tid, 12–24 h för mörhet |
Lammhals, eller lamb neck fillet som den ofta kallas i engelska recept, behöver tid för att bindväven ska mjukna. Det gäller även lammbog sous vide. Ytterfilén har nästan ingen bindväv att bryta ner, så längre tid ger den ingen extra mörhet.
Putsa hinnor och bedöm tjockleken före tillagning
Silverhinnan är den blanka, seniga hinnan på ena sidan av filén. Den smälter inte i vattenbadet och drar ihop sig när du bryner, så filén böjer sig och blir seg att tugga. Stick in en vass, tunn kniv under hinnan, håll i änden och för kniven längs hinnan med bladet lätt vinklat uppåt.
Lite fett får gärna sitta kvar, för det ger smak vid bryningen. Mät sedan den tjockaste delen. Har du en filé som smalnar av kraftigt i ena änden viker jag in den tunna spetsen under sig själv, så att biten blir jämntjock och tillagas jämnt.
Ingredienser för fyra portioner med örter och vitlök
4 portioner · Förberedelse: 15 min · Vattenbad: 1,5–2 h · Bryning och vila: 10 min
- 800 g lammytterfilé (2 filéer, cirka 4 cm tjocka)
- 1 tsk salt
- 2 krm nymalen svartpeppar
- 2 kvistar färsk rosmarin
- 4 kvistar färsk timjan
- 2 vitlöksklyftor, lätt krossade
- 1 msk rapsolja (till bryningen)
- 30 g smör
- 1 extra kvist rosmarin och 1 vitlöksklyfta till smöret
- Flingsalt till servering
Var försiktig med rå vitlök i påsen. Vid låga temperaturer blir den skarp, så krossa klyftan lätt och använd inte mer än två.
Välj värmetålig påse och förslut utan luftfickor
Påsen ska vara avsedd för sous vide och tåla den temperatur du ska laga på. Vanliga fryspåsar av god kvalitet med dragkedja fungerar vid dessa låga temperaturer, men billiga förvaringspåsar kan släppa i fogarna.
Lägg filéerna bredvid varandra med örter och vitlök ovanpå, så att köttet ligger i ett plant lager. Luftfickor isolerar köttet och får påsen att flyta, och då blir tillagningen ojämn. Med vakuummaskin förseglar du direkt; utan maskin fungerar vattenförträngningsmetoden bra.
Från vattenbad till brynt yta – steg för steg
Själva tillagningen är enkel: badet sköter innertemperaturen, och de sista fem minuterna handlar om en torr yta, en glödhet panna och smör med örter. Det här är hela metoden i ordning.
Förvärm badet och håll köttet helt under vatten
- Fyll en stor kastrull eller låda med vatten och ställ in cirkulatorn på 56 °C (eller din valda temperatur). Vänta tills badet har nått temperaturen.
- Salta och peppra filéerna, lägg på rosmarin, timjan och vitlök och förslut påsen.
- Sänk ner påsen så att köttet ligger helt under vattenytan. Flyter den, kläm fast den med en klädnypa mot kanten eller lägg en tung tallrik ovanpå.
- Låt filéerna gå i 1,5–2 timmar beroende på tjockleken.
Täck gärna badet med lock eller plastfolie. Det minskar avdunstningen och gör att cirkulatorn jobbar mindre. Vill du ha en genomgång av grunderna finns allt om utrustningen i sous vide för nybörjare.
Torka ytan och ta bort örterna före bryning
- Ta upp påsen, klipp upp den och lägg filéerna på hushållspapper.
- Plocka bort rosmarin, timjan och vitlök. Örterna bränns direkt i en het panna och ger en bitter ton.
- Torka filéerna noga på alla sidor.
Fukten på ytan är bryningens största fiende. Den måste först koka bort, och under den tiden ångkokas köttet utan att få färg. Låt gärna filéerna ligga ett par minuter öppet på papperet; ytan blir torrare och lite svalare, vilket ger dig marginal mot överstekning.
Bryn snabbt i het panna utan att översteka kärnan
- Hetta upp en gjutjärns- eller stålpanna på högsta värme tills den nästan ryker. Tillsätt rapsoljan.
- Lägg i filéerna och bryn 30–60 sekunder per sida tills ytan är djupt gyllenbrun. Vänd dem så att alla sidor får färg, även kanterna.
Ytterfilé är smal, så pannan är det enda moment där du kan förstöra resultatet. Ju längre bryningen tar, desto mer värme tränger in, och då bildas en grå rand under ytan. Vill du ha samma tänk med nötkött fungerar det precis likadant i rostbiff i sous vide.
Avsluta med aromatiskt smör och skär tvärs över fibrerna
- Sänk värmen något och lägg i smöret, en färsk kvist rosmarin och en krossad vitlöksklyfta.
- Luta pannan och ös det skummande smöret över filéerna med en sked i 20–30 sekunder.
- Lyft upp köttet på en skärbräda, låt det vila en minut och skär sedan i 1–1,5 cm tjocka skivor tvärs över fibrerna. Strö över flingsalt.
Den färska rosmarinen i smöret ger en tydlig örtdoft som de genomkokta kvistarna i påsen aldrig får. Att skära tvärs över fibrerna gör skivorna märkbart mörare att tugga.
Vilka såser och tillbehör passar till lammet?
En rödvinssås med rosmarin är min självklara sås till lamm, och potatis eller rostade rotfrukter gör måltiden komplett. Det fina med vattenbadet är att du har gott om tid till tillbehören medan köttet tillagas.
Rödvinssås som kompletterar lammets smak
Lamm har en sötaktig, lätt viltig smak som gör sig fint med en mörk, fyllig sås. Så här gör jag en sats till fyra:
- 1 schalottenlök, finhackad
- 15 g smör + 30 g kallt smör att reda med
- 2 dl rött vin, gärna cabernet sauvignon eller shiraz
- 3 dl lamm- eller kalvfond
- 1 kvist rosmarin
- Salt och svartpeppar
Fräs löken mjuk i smöret utan att den får färg. Häll på vinet och låt det koka ner till hälften. Tillsätt fond och rosmarin, och koka ihop till ungefär 2 dl. Sila, vispa ner det kalla smöret i bitar och smaka av.
Tips: häll i några matskedar av saften från påsen innan du reder av. Den är full av lammsmak. Den ska då koka upp ordentligt först, så att proteinerna flockar sig och kan silas bort.
Potatis och rostade grönsaker till vardag och fest
Till vardag blir det ofta ugnsrostad klyftpotatis med rosmarin, eller krossad potatis med flingsalt och olivolja. Till fest gör en potatisgratäng eller pommes anna middagen lite mer högtidlig.
Rostade grönsaker är minst lika goda. Jag gillar rödbetor, morötter och palsternacka i klyftor med olivolja och timjan i 225 °C i 30–35 minuter. Rödbetor med smulad chèvre och rostade valnötter är en riktigt bra kombination till lamm. Vill du ha något grönt och friskt passar en sallad med ruccola, citron och örter.
Planera tillbehören så att allt blir klart samtidigt
Eftersom köttet inte blir överkokt om det ligger kvar en stund extra i badet kan du låta tillbehören styra tidsplanen. Så här lägger jag upp en middag:
| Tid före servering | Gör detta |
|---|---|
| 2 h | Lägg lammet i vattenbadet |
| 1 h | Gör såsen klar fram till avredningen |
| 40 min | Sätt in rotfrukter eller potatis i ugnen |
| 10 min | Ta upp lammet, torka det, värm pannan |
| 5 min | Bryn, ös med smör, låt vila |
| 0 min | Reda av såsen, skär upp och servera |
Om gästerna dröjer får lammet ligga kvar i badet en halvtimme till utan problem. Bryningen är det enda som ska ske i sista stund.
Rätt tid efter tjockleken och snabb bryning ger saftigt lamm
Lammytterfilé är benfri, mager och nästan fri från bindväv, och därför beter den sig annorlunda än racks, innerfilé och hals. Badet på 54–56 °C ger rosa kött, 58–60 °C medium, och temperaturen du väljer blir exakt den du får.
Tiden räknar du efter den tjockaste delen: cirka 1–1,5 timmar för 3 cm och 1,5–2 timmar för 4 cm, med köttet kallt från kylen. Putsa bort silverhinnan, förpacka platt, plocka bort örterna och torka ytan noga innan bryning.
Själva bryningen ska vara kort: 30–60 sekunder per sida i en panna som nästan ryker, sedan smör med färsk rosmarin och vitlök. Skär tvärs över fibrerna i skivor på en dryg centimeter.
Vanliga frågor
Kan jag laga lammytterfilé direkt från frysen?
Ja, du kan lägga den frysta filén direkt i vattenbadet. Lägg till ungefär en timme på tillagningstiden för en filé på 3–4 cm. Frys den gärna platt i en sous vide-påse med kryddorna redan i, så kan den gå rakt ner i badet.
Kan lammytterfilén ligga för länge i vattenbadet?
Ja, efter flera timmar extra börjar ytterfilén bli mjölig och lös i konsistensen. Den blir inte mer genomstekt, men strukturen försämras eftersom det inte finns någon bindväv att bryta ner. En halvtimme till en timme utöver rekommenderad tid märks knappt, medan fyra timmar eller mer gör skillnad.
Måste köttet vila efter sous vide och bryning?
Nej, en lång vila behövs inte eftersom köttet har samma temperatur rakt igenom och knappt släpper någon saft. En minut på skärbrädan räcker för att smöret ska sätta sig på ytan. Låter du det vila längre svalnar det bara.
Kan jag använda vattenförträngningsmetoden i stället för vakuummaskin?
Ja, den fungerar utmärkt för lammytterfilé. Lägg köttet i en fryspåse med dragkedja av god kvalitet och sänk ner den långsamt i vattnet med öppningen ovanför ytan, så att trycket pressar ut luften. Förslut påsen precis vid vattenlinjen och kläm fast den mot kanten om den flyter.
Hur kyler, förvarar och återvärmer jag lammytterfilé som lagats i förväg?
Kyl ner den oöppnade påsen direkt i isvatten i minst 30–45 minuter och förvara den sedan i kylskåp i högst 2–3 dagar. Välj en längre tid i badet så att köttet hinner pastöriseras, till exempel cirka 3 timmar vid 56 °C för en 4 cm tjock filé. Återvärm i badet på samma temperatur i 30–45 minuter, torka ytan och bryn som vanligt.
