Rätt innertemperatur på nötkött avgör om biffen blir saftig och rosa eller torr och grå. Med några grader hit eller dit ändras både färg, textur och hur mycket köttsaft som stannar kvar i köttet. För en hel bit nötkött siktar jag på cirka 52 °C för rare, 55–57 °C för medium rare, 60 °C för medium och 70 °C eller mer för well done. De siffrorna fungerar både i stekpannan och i sous vide-badet.
Sous vide gör innertemp förutsägbar. Badet håller exakt den temperatur du vill att kärnan ska ha, så köttet kan inte gå förbi målet. Efter drygt tio år med metoden ser jag att de flesta misslyckanden har samma orsaker. Tiden räcker inte för köttbitens tjocklek, bryningen blir för lång, eller så får en bindvävsrik detalj för lite tid. När du har koll på de tre sakerna träffar du rätt stekgrad varje gång.
Vilken innertemperatur ger önskad stekgrad?
Stekgraden bestäms av temperaturen i kärnan. Rare ligger runt 50–52 °C och well done på 70 °C eller mer. Mörare detaljer som oxfilé tål lägre grader, medan fetare bitar som entrecôte och picanha mår bra av några grader extra så att fettet mjuknar.
Temperaturtabell för rare, medium och genomstekt nötkött
Tabellen nedan visar de riktvärden jag själv utgår från. I sous vide ställer du badet på samma temperatur som du vill att köttet ska få i mitten.
| Stekgrad | Innertemperatur | Utseende och känsla |
|---|---|---|
| Rare | 50–52 °C | Mörkröd, nästan rå mitt, mjuk |
| Medium rare | 54–57 °C | Rosaröd, mycket saftig |
| Medium | 58–62 °C | Rosa mitt, fastare |
| Medium well | 63–67 °C | Svagt rosa, tydligt fastare |
| Well done | 70 °C och uppåt | Grå rakt igenom, torrare |
Till de flesta biffar väljer jag 56 °C. Där är köttet rosa och saftigt, och fettet hinner börja mjukna.
Skiljer sig temperaturen mellan oxfilé, ryggbiff och entrecôte?
Ja, några grader. Oxfilé är mager och mör, så den blir bäst redan vid 54–56 °C. Fler detaljer om just den detaljen finns i min guide om oxfilé temperatur.
Ryggbiff har en fettkant men är ganska mager inuti. Jag kör den på 55–57 °C, och mer om tider står under ryggbiff sous vide temperatur. Entrecôte är rikt marmorerad. På 57–58 °C smälter mer av det inre fettet, vilket ger mer smak.
Vilken temperatur passar rostbiff, flankstek och picanha?
Rostbiff ger fina skivor vid 56–58 °C, eftersom den är jämn och förhållandevis mager. Flankstek blir bäst vid 55–57 °C. Den har grova fibrer, så skär den alltid tunt mot fibrerna.
Picanha har ett tjockt fettlock och klarar 57–58 °C. Fettet bryner du sedan hårt. Andra stekdetaljer som fransyska i sous vide och innanlår i sous vide följer ungefär samma intervall som rostbiff. Vill du jämföra fler bitar sida vid sida har jag samlat dem under styckdetaljer.
Varför är temperaturerna riktvärden snarare än exakta gränser?
Stekgrader är intervall utan skarpa gränser. Ett djur med mer fett, en bit som har vilat länge eller en annan styckning ger olika resultat vid samma grad. Smak spelar också in, och vissa kallar 58 °C för medium rare medan andra kallar det medium.
Därför föreslår jag att du börjar mitt i intervallet och justerar med en grad nästa gång. I sous vide blir det enkelt att upprepa samma resultat, eftersom badet är exakt.
Hur styr temperatur, tid och tjocklek resultatet i sous vide?
Temperaturen avgör stekgraden, tjockleken avgör hur lång tid värmen behöver för att nå kärnan, och tiden utöver det påverkar mörheten. Badet blir alltså din stektemperatur, medan klockan styr resten.
Välj badtemperatur efter önskad stekgrad
Ställ in cirkulatorn på exakt den innertemperatur du vill ha, till exempel 56 °C för medium rare. Köttet kan aldrig bli varmare än vattnet, så du riskerar inte att det blir överstekt.
Sänk inte temperaturen för att kompensera för bryningen. Den påverkar bara de yttersta millimetrarna om du gör den snabbt. Är du ny på metoden går jag igenom grunderna i sous vide för nybörjare.
Anpassa tiden efter köttbitens tjocklek och starttemperatur
Tjockleken styr mer än vikten. En platt bit på 2,5 cm når kärntemperatur på ungefär en timme. En bit på 5 cm behöver närmare tre timmar, eftersom tiden ökar mer än proportionellt med tjockleken.
| Tjocklek | Ungefärlig tid från kylskåp |
|---|---|
| 2,5 cm | 1–1,5 timmar |
| 4 cm | 2–2,5 timmar |
| 5 cm | 3–3,5 timmar |
| 7–8 cm (stek) | 5–6 timmar |
Fryst kött behöver ungefär 50 procent längre tid. Mörare biffar kan ligga en till två timmar extra utan problem, men efter fyra timmar börjar texturen bli lite mjölig.
Ge bindvävsrika detaljer tid att bli möra
Segare detaljer behöver lång tid för att bindväven ska brytas ner, oavsett stekgrad. Tjälknöl i sous vide och ytterlår i sous vide blir mycket bättre efter 12–24 timmar vid 56–58 °C än efter tre timmar.
Det är sous vide-varianten av ett långkok. Du får en rosa kärna med en mörhet som annars kräver grytkok.
Så mäter och bryner du utan att tappa stekgraden
Mät i den tjockaste delen, ta hänsyn till eftervärmen och bryn kort på mycket hög värme. Då ligger stekgraden kvar där du ville ha den.
Var i köttet ska termometern placeras?
Stick in en digital termometer från sidan så att spetsen hamnar mitt i den tjockaste delen. Undvik ben och stora fettfickor, eftersom de visar fel.
Vid stekning i panna eller ugn är en stektermometer som sitter kvar enklast. Med sous vide behöver du inte mäta under tillagningen. Däremot är det värt att kontrollera kärnan en gång när du provar en ny tjocklek.
Hur påverkar eftervärme temperaturen vid stekning och sous vide?
En stek från ugnen fortsätter att stiga 2–5 °C när den vilar, eftersom värmen från ytan vandrar inåt. Ta därför ut den några grader före målet. Ju högre ugnstemperatur, desto större blir höjningen. Vid låg ugnstemperatur runt 100–125 °C blir den liten.
Efter sous vide är kärnan redan jämn, så eftervärmen märks knappt. Köttet behöver inte heller vila efteråt.
Torka köttet och bryn snabbt på hög värme
Klappa köttet riktigt torrt med hushållspapper. Fukt på ytan gör att köttet kokar i stället för att få stekyta. Hetta upp en gjutjärnspanna tills den ryker lätt, med lite neutral olja.
- Bryn 45–60 sekunder per sida på biffar.
- Vänd ofta för en jämn yta.
- Tillsätt smör, vitlök och timjan de sista 20 sekunderna och ös.
- Salta precis innan eller efter bryningen.
Hur jag steker i vanlig panna utan bad beskriver jag i steka ryggbiff.
När räcker inte en temperatur för säkerhet och mörhet?
En siffra räcker när det gäller en hel bit kött som ska vara mör. Färs, långa tider och sega detaljer kräver mer än så. Då är tid och hantering lika avgörande.
Nötfärs kräver andra säkerhetsbedömningar än en hel köttbit
På en hel köttbit finns bakterierna på ytan, och de dör vid bryningen. I färs blandas ytan in i hela massan. Livsmedelsverket rekommenderar därför att färs får minst 72 °C i mitten, och det gäller hamburgare också.
Vill du ha rosa burgare i sous vide behöver du hålla dig till följande tid och temperatur, eller mala färskt kött själv. Annars ska den vara genomstekt.
Tid vid rätt temperatur är avgörande vid sous vide
Pastörisering bygger på både temperatur och tid. Vid 55–57 °C dödas bakterierna långsamt, så köttet måste hålla den temperaturen i kärnan en stund. Om tillagningen tar längre tid än fyra timmar ska du inte gå under 54 °C.
Kyl snabbt i isvatten om du förbereder i förväg (cook-chill), och följ lokala riktlinjer för förvaring.
Högrev och bringa: när lång tillagning är viktigare än rosa kärna
Högrev och bringa har mycket bindväv. Efter två timmar vid 56 °C är de rosa men sega. Jag kör högrev i sous vide i 24–36 timmar vid 57–60 °C. Till bringa i sous vide väljer jag 36–48 timmar vid omkring 63–68 °C för en mer dragbar, BBQ-liknande textur.
Det motsvarar att koka kött länge, fast saften stannar kvar i påsen.
Välj stekgrad och låt detaljen styra tiden
Börja med stekgraden. Jag använder 54–56 °C för oxfilé, 55–57 °C för ryggbiff och rostbiff och 57–58 °C för entrecôte och picanha. Ställ badet på den siffran.
Låt sedan tjockleken avgöra minsta tid, ungefär en timme för 2,5 cm och tre timmar för 5 cm. Sega detaljer som högrev, bringa och tjälknöl behöver i stället 12–48 timmar. Torka köttet och bryn högst en minut per sida i rykande het panna. För färs gäller 72 °C i mitten.
Vanliga frågor
Vilken innertemperatur ska oxfilé ha för medium?
Ungefär 58–60 °C ger medium på oxfilé. Eftersom filén är mager föredrar många 55–56 °C, där den blir saftigare men fortfarande är rosa.
Kan jag använda samma sous vide-temperatur för ryggbiff och entrecôte?
Ja, 56–57 °C fungerar bra för båda. Entrecôte blir lite godare på 57–58 °C eftersom marmoreringen smälter mer, så höj en grad om du lagar den separat.
Hur länge behöver en tjock köttbit ligga i sous vide?
En bit på 5 cm behöver cirka 3–3,5 timmar från kylskåp och en stek på 7–8 cm runt 5–6 timmar. Fryst kött kräver ungefär 50 procent längre tid.
Stiger innertemperaturen när jag bryner köttet efter sous vide?
Knappt alls, om du bryner kort. På 45–60 sekunder per sida påverkas bara ytan, och kärnan ligger kvar på badets temperatur.
Varför blir högrev inte mör trots att den nått rätt innertemperatur?
Bindväven bryts ner av tid. Rätt temperatur räcker inte. Högrev behöver 24–36 timmar vid 57–60 °C innan den blir mör, även om kärnan når rätt grad efter några timmar.
