Grön sparris blir som allra bäst när den behåller sin klargröna färg, sin söta smak och ett litet, spänstigt tuggmotstånd. Med sous vide får du precis den konsistensen varje gång, eftersom vattenbadet aldrig blir varmare än du ställt in. För sous vide sparris ställer jag in 85 °C: grön sparris får ligga cirka 15 minuter, medan vit sparris behöver 20–30 minuter beroende på tjocklek.
Jag har länge använt sparris som tillbehör till kött som redan ligger i vattenbadet. När steken är klar sänker jag bara temperaturen i badet, eller låter det stå kvar, och kör sparrisen medan köttet vilar och bryns. Smöret, saltet och citronen stannar kvar i påsen i stället för att försvinna ut i kokvattnet, så smaken blir koncentrerad och fyllig.
Nedan hittar du ett komplett recept med mängder, tider och steg, plus mina favorittillbehör. Då kan du välja rätt tid för just dina stänglar och servera dem med perfekt spänst.
Vilken temperatur och tid passar sparris?
85 °C är den temperatur jag utgår från för sparris sous vide, och sedan styr tiden hur mjuk den blir. Grön sparris är tunnare och mörare från början och klarar sig på cirka 15 minuter. Vit sparris har fastare fibrer och behöver 20–30 minuter.
Vid 84–85 °C börjar pektinet i grönsakernas cellväggar mjukna, vilket är anledningen till att sparris behöver högre värme än kött. Tjockleken avgör sedan hur lång tid värmen behöver för att nå in i mitten.
| Sparris | Temperatur | Tid | Resultat |
|---|---|---|---|
| Tunn grön (under 1 cm) | 85 °C | 10–12 min | Krispig, klar färg |
| Normal grön (1–1,5 cm) | 85 °C | 15 min | Spänstig med lätt tuggmotstånd |
| Tjock grön | 85 °C | 18–20 min | Mjukare genom hela stjälken |
| Vit sparris, medeltjock | 85 °C | 20–25 min | Mör med fin spänst |
| Vit sparris, grov | 85 °C | 25–30 min | Mjuk och smörig |
Grön sparris: börja med 85 °C i cirka 15 minuter
För ett normalt knippe grön sparris från butiken är 15 minuter min standardtid. Stänglarna blir genomvarma, färgen stannar klargrön och det finns kvar ett litet motstånd när du biter i dem.
Vill du ha sparrisen mjukare lägger du på fem minuter, alltså 20 minuter totalt. Längre än så gör jag sällan med grön sparris, eftersom den då tappar sin friska, gräsiga karaktär och får en blekare, olivgrön ton.
Tunna, tidiga stänglar från svensk försäsong i maj är så späda att 10–12 minuter räcker. Sortera gärna knippet så att stjälkarna i samma påse har ungefär samma tjocklek.
Vit sparris: räkna med 20–30 minuter beroende på tjocklek
Vit sparris har ett tjockare, trådigt skal och fastare kött, så den behöver mer tid. Medeltjocka stänglar får 20–25 minuter hos mig, och riktigt grova exemplar får ligga upp mot 30 minuter.
Den vita sorten har en mildare, nästan nötig smak som gifter sig bra med smör. Eftersom smaken är så mild lönar det sig att vara noga med saltet i påsen.
Är du osäker på vilken tid du ska välja börjar du med den kortare. Känn på en stjälk genom påsen. Känns den för fast lägger du tillbaka påsen fem minuter till.
Så förbereder du sparrisen
Förberedelserna tar under tio minuter: du rensar stjälkarna och lägger dem i en påse med smör och salt. Vit sparris behöver dessutom skalas.
Recept: sous vide-sparris med smör och citron
Portioner: 4 som tillbehör
Förberedelse: 10 minuter
Tillagning: 15 minuter (grön) eller 20–30 minuter (vit)
Temperatur: 85 °C
Ingredienser
- 500 g grön eller vit sparris (cirka 1 knippe)
- 25 g smör, alternativt 2 msk olivolja
- ½ tsk flingsalt
- 1 krm nymalen vitpeppar
- 1 tsk finrivet citronskal
- 1 tsk pressad citronsaft (tillsätts efter tillagningen)
Skär bort träiga ändar och skala den vita sparrisen
Grön sparris bryter jag för hand. Håll i stjälken med båda händerna och böj den tills den knäcks, så går den av där det träiga slutar. Oftast försvinner 1–2 cm. Har du många stjälkar kan du bryta en och skära resten i samma längd.
Vit sparris skalar du med en potatisskalare från strax under knoppen och hela vägen ner. Lägg stjälken platt mot skärbrädan medan du skalar, så bryts den inte. Skär sedan bort cirka 2 cm av den nedre delen.
Om grön sparris är ovanligt grov och känns torr kan du skala den nedre halvan på samma sätt.
Lägg sparris och smaksättning i påsen
Lägg sparrisen i ett enda lager i en vakuumpåse eller en frysbar påse med dragsnöre. Stjälkarna ska ligga sida vid sida, med knopparna åt samma håll.
Fördela smöret i små bitar över sparrisen och strö över salt, peppar och citronskal. Olivolja passar bättre om du ska servera sparrisen ljummen eller kall.
Pressad citronsaft väntar jag med tills efter vattenbadet. Syran blir påfallande skarp i den slutna påsen och kan dessutom ge den gröna färgen en gråaktig ton.
Så tillagar du sparrisen steg för steg
Själva tillagningen är enkel: värm badet till 85 °C, sänk ner den förslutna påsen och ta upp den när tiden har gått. Resten handlar om att hålla påsen under ytan och servera medan sparrisen är varm.
Förslut påsen och håll den nedsänkt i vattenbadet
- Fyll ett kärl med vatten, fäst cirkulatorn och ställ in 85 °C.
- Förslut påsen med vakuumförpackare. Använder du en påse med dragsnöre sänker du ner den långsamt i vattnet så att trycket pressar ut luften, och stänger den precis ovanför ytan.
- Sänk ner påsen när vattnet har nått rätt temperatur.
- Lägg en tallrik eller en tung sked ovanpå om påsen flyter upp. Sparris och smör innehåller luft och flyter gärna, och de delar som sticker upp blir ojämnt tillagade.
- Sätt timern på 15 minuter för grön sparris eller 20–30 minuter för vit.
Är du ny med utrustningen hittar du mer om vattenförträngning och cirkulatorer i guiden sous vide för nybörjare.
Kontrollera konsistensen och servera direkt
- Lyft upp påsen och kläm försiktigt på den tjockaste stjälken. Den ska ge efter något men kännas fjädrande.
- Klipp upp påsen och lägg sparrisen på ett varmt fat. Häll smörsåsen från påsen över stjälkarna.
- Pressa över citronsaften och smaka av med lite mer flingsalt.
Sparrisen fortsätter att mjukna av sin egen värme i några minuter, så låt den inte ligga kvar i påsen. Vill du ha extra yta kan du vända den snabbt i en het panna i 30–60 sekunder för att få lätt färg.
Vad passar att servera till?
Smör, ägg och citron är sparrisens trogna följeslagare, och alla tre fungerar utmärkt till sous vide-tillagad sparris. Eftersom sparrisen redan är smörig från påsen brukar jag välja ett enda fylligt tillbehör och balansera med något friskt.
Klassiska tillbehör: hollandaise, ägg och färska örter
Hollandaise är den klassiska lyxkombinationen. Den varma, syrliga såsen rinner ner mellan stjälkarna och gör sparrisen till en egen förrätt. Servera cirka 1 dl sås per person.
Ägg är minst lika gott. Ett pocherat ägg eller ett sous vide-ägg med rinnig gula blir en färdig sås direkt på tallriken. Hårdkokt, hackat ägg med smält smör ger en mer rustik och svensk variant.
Färska örter lyfter rätten. Färsk dill passar särskilt bra till vit sparris och smör, medan hackad persilja och gräslök ger grön sparris extra friskhet. Strö örterna över precis före servering så att de behåller sin arom.
Enkel finish med citron, parmesan eller brynt smör
En vardagsvariant tar mig under två minuter. Riv citronskal över sparrisen, pressa lite saft och hyvla över parmesan med en osthyvel. Ostens sälta gör att du kan minska på saltet i påsen.
Brynt smör ger en nötig smak som passar särskilt bra till vit sparris. Smält 50 g smör i en liten kastrull på medelvärme tills det doftar nötigt och fått en gyllenbrun färg, cirka 3–4 minuter. Häll det över sparrisen och toppa gärna med rostade hasselnötter eller mandel.
Prästost eller annan lagrad hårdost fungerar fint som ett svenskt alternativ till parmesan.
Rätt spänst gör sparrisen till ett bättre tillbehör
Med 85 °C och rätt tid får du sparris med jämn spänst från knopp till ände, och smaken stannar kvar i påsen. Grön sparris får cirka 15 minuter och vit 20–30 minuter beroende på tjocklek. Sortera stänglarna efter storlek, lägg dem i ett lager och vänta med citronsaften tills efter vattenbadet.
Till serveringen räcker det med ett av de klassiska tillbehören: hollandaise, ett rinnigt ägg, brynt smör eller parmesan med citron. Kör sparrisen medan köttet vilar och bryns, så blir båda delarna klara samtidigt.
Vanliga frågor
Kan grön och vit sparris tillagas i samma vattenbad?
Ja, båda sorterna trivs på 85 °C och kan ligga i samma bad. Lägg dem i separata påsar och sänk ner den vita först. Efter 10–15 minuter lägger du i den gröna, så blir båda klara samtidigt.
Behöver sparris vakuumförpackas?
Nej, en frysbar påse med dragsnöre fungerar bra om du pressar ut luften med vattenförträngningsmetoden. Det viktiga är att påsen ligger helt under vattenytan. Använd en tyngd om den flyter upp.
Hur vet jag att sparrisen är färdig?
Kläm försiktigt på den tjockaste stjälken genom påsen. Den ska ge efter lite men ändå kännas spänstig, och knoppen ska vara mjuk. Känns den för fast lägger du tillbaka påsen i fem minuter.
Kan jag förbereda sous vide-tillagad sparris i förväg?
Ja, kyl påsen snabbt i isvatten direkt efter vattenbadet och förvara den i kylen i upp till 3 dagar. Värm den i badet på 60 °C i cirka 10 minuter eller vänd den snabbt i en het panna. Följ Livsmedelsverkets råd om förvaring om du är osäker.
Passar sparrisen som tillbehör till sous vide-tillagat kött?
Ja, sparris är ett av mina favorittillbehör till kött som tillagats i vattenbad. Den passar lika bra till rostbiff i sous vide som till tournedos i sous vide. När köttet har lyfts upp höjer du badet till 85 °C och kör sparrisen medan köttet vilar och bryns, gärna tillsammans med sous vide-potatis.
